サフランのフィッシュスープ ロズマリ風
おさかなちゃん！あたしたちに愛とエクスタシーを与えたまえ！
さぁ、サフランよ、すべてを黄金にかえておしまい。
さぁ、サフランよ、すべてを黄金にかえておしまい。
 |  |  |
魚のスープ・・・SOUPE DE POISSON。なんて素敵な響きなの、いやん。
 | 材料はいりま〜す！ おさかなちゃん（アラがあれば便利。今日は真鯛と金目鯛。）ワタリガニ・有頭エビ・ムール貝・イカ・（シャコが手に入ったら入れてね）・その他、エボだいがあったので買ってみました。ダシにする魚と具にする魚があります。／ニンニク／タマネギ／ブーケガルニ／セロリ／レモン／サフラン／白ワイン／塩こしょう | ||
|  | ||
 | セロリもザクザク。 香りの野菜で、魚の臭みにも魔法をかけましょ。 | ||
もちろんニンニクもザクザク。 |  | ||
 | ネギもザクザク。 | ||
| ちょっと手がかかるけど大丈夫よね。 愛には試練がつきものなの、わかってるでしょ。 ・・・アラは流水でジャブジャブしながら、手で丁寧にお掃除しましょう。 残った血が臭みをつくります。 丁寧にすればすばらしい香りがうまれるの。 |  | ||
| ムール貝も、ゴシゴシ洗いましょう。 このとき、貝の合わせ目からでているヒゲみたいなのを、引っ張って取っちゃってください。 どうせ食べませんから。 |  | ||
|  | ||
 | 次は、エビちゃんの下ごしらえ。 背わたを抜きます。 これも、臭みを出さないためです。 取り方はカンタン。カラはついたままでいいから、エビちゃんのお背中を丸めます。 頭から２つ目くらいのカラの隙間に竹串を差し込んで、頭からしっぽの方へつながっているワタをピュン！と引き出します。 ホラでた！。 | ||
 | 端っこが出てきたら、指でつまんでそーっと引っ張ってください。 ホラホラ！つーっって出てきたでしょ、不思議でしょ エビちゃんはいいダシも出るし、有頭だと特にいいスープが生まれます。 魚のスープはね、シャコなんかの甲殻類が入るとグンとおいしくなります。 | ||
| 今日はエボだいの身も具にします。 まるまるのお魚を使う時は、はらわたとエラなんかもお掃除します。 お魚屋さんで買うときに頼めばとってくれますよ。 今日は説明するためにチャレンジしちゃいます。 まず、おなかの方から。 |  | ||
| おなかをまっすぐに切ります。 そーっと滑らせるように。 ほら難しくないでしょ。 |  | ||
| 流しで、流水で、内蔵をとってください。 指で中の方をお掃除するように、きれいにしてあげてね。 ここで、エラも取ってしまいます。 ここも臭みのもとになります。 指でひっぱれば簡単にとれますからね。 まるままのお魚がない時は、白身魚の切り身でもいいですよ。 あまりお高いのはもったいないわよ。 |  | ||
| エボだいちゃんは具になるので、大きく切り身に。 ブツブツと。 |  | ||
 | ワタリガニも甲殻類のダシ担当。 ダシが出やすいように、かるくたたいて、、、 | ||
 | 脚からもスープが出るように、 切り込みを入れておきます。 | ||
| イカ登場。 脚をひっぱると、ワタが出てきます。 新鮮なイカでなら、このワタで塩辛ができちゃいます。 今日はつかいません。 スミの袋もあるので観察してください。 スミもつかいません。中を洗ってください。 |  | ||
|  | ||
| おそうじしたイカちゃんをザクザク切ります。 イカちゃんは具にもなります。 おさかなちゃんたちの下ごしらえ終了！！ |  |
 |
| ||
 | そのまま、タマネギも一緒に炒めます。 これもしんなりして透き通ってきたら、鍋に入れてください。 | ||
 | 最初から、鍋で炒めると、この状態。 | ||
| タマネギとニンニクの上に、アラを並べます。 きれいに並べてあげると、なんだかきれいに出来上がります。 ごめんあそばせ。ワタリガニも入れてください。 |  | ||
| 白ワイン投入。いっぱい入れてください。 今日はボトル半分くらい入れてます。 ワインで煮込むスープなの。 ゴージャスでしょ。 |  | ||
| 水投入。この鍋だと２リットル弱くらいかしら。 この量だと魚のアラもけっこう必要よ。 魚が少なすぎると旨味も風味もたりなくなるから、ぎっしりと、魚のエキスを取り出すかんじね。 がんばって。 |  | ||
| ブーケガルニ（こんな袋に入っているのも売ってます）投入。セロリもネギも投入。 |  | ||
 | 具にするシーフードは、煮込みすぎないように後からいれます。 今はとにかくダシの抽出。これが命。 それと、絶対に蓋はしません。臭みが飛ぶように蓋はしないでください。 さらに！沸騰したら、弱火でコトコト。 スープが濁ります。そして、アクもとります。やさしいキモチでつくってあげましょう。 | ||
| 30分くらい煮込んだら、ここで、具になるおさかなちゃん達登場。 エビちゃん、イカちゃん、ムール貝ちゃん、エボだいちゃん |  |
ホラッ、こんなかんじよ。
この辺りから、プ〜ンといい香りが漂ってきます。ゴージャスなスープドプアゾンが。
この辺りから、プ〜ンといい香りが漂ってきます。ゴージャスなスープドプアゾンが。
 | ここで、レモン登場・・・ですが、今日は１センチくらいの輪切りです。 しかも、今日は特別に、皮を剥いています。 それはね、次をみてくれればわかるわ。 | ||
 | 軽くしぼったらそのまま、入れちゃうの。 レモンの皮についている防腐剤とかあるでしょ。 ごしごし洗えば大丈夫らしいけど、私は皮をむいちゃいます。 で、一緒に煮込んじゃってください。 | ||
| 魔法使い、サフラン様登場。 とっても高いってイメージあるでしょ。たしかに高いけど、ほんのひとつまみで、 すばらしい色になるの。これって、花の雌しべなの。一つの花から一本しかとれないの。サフランの数だけお花が必要なの。だから高いのね。でも、使ってみて。 |  | ||
|  | ||
 | きれいなスープでしょ。１５分くらい煮込むと、サフランの色もしっかり出て、エビとイカの香りも漂って、最高に複雑で深みのある魚のスープがいよいろ完成なの。スープを仕上げるために、具になるおさかな達を一度取り出します。おいしさにはいろんな手間があるでしょ。でも、きれいでしょ。 | ||
 | 具達を取り出した鍋から、レードルでスープをすくい取ります。そのとき、大きなボールに、目の細かいザルをのせて濾します。スープだけが必要なの。 本当は、シノワという道具で濾すんだけど、今日は簡単にするために、ザルを使ってみました。レードルですくえるスープは全部ボールに移してください。 | ||
| さぁ、ダイナミックにいきますよ！ ダシ用に煮込んだアラやカニを木べらで潰してください。ザクザクつぶしてください。エキスを絞り出しちゃうの。 |  | ||
| グシャグシャ木べらでつぶしたら、そのままボールにのせたザルにあけてください。 いっきに入れちゃいましょう。 |  | ||
臭みなんかない、完璧なスープの誕生です。 |  | ||
 |
| ||
 | 塩こしょうをして味をととのえて。 | ||
 | 具になるおさかなだけ戻しましょう。 |
具が暖まって、オリーブオイルをひとたらし。
スープ皿に、具を並べ。 |  | ||
| サフランの、魚のスープをそそいでください。 |  | ||
 | 今日はイタリアンパセリを散らしてます。 | ||
 |
|
2008-01-07 10:15:38